圖為中國蘭州牛肉面 　　圖片來源：資料圖片

　　法國“名單”評選的國際美食2018年排行榜近日揭曉。評選出全球最杰出的1000家餐廳中，中國上榜餐廳達(dá)123家（包括香港、澳門和臺灣），超過法國的118家，位居世界第二。日本共有134家餐廳上榜，排名第一。

　　據(jù)悉，該排行榜于2015年由法國人首創(chuàng)，收錄165個國家的1.6萬個優(yōu)秀美食地點(diǎn)，參考500多個專業(yè)美食指南和民眾在線點(diǎn)評，得分靠前的1000家餐廳進(jìn)入排行榜。

　　排行榜創(chuàng)始人之一澤普里克表示，中國作為美食大國，考慮到人口、國土面積和餐廳數(shù)量，上榜數(shù)量排名第二并不奇怪。他相信，隨著全球各地對中國美食的了解和認(rèn)可，今后會有更多中國餐廳進(jìn)入榜單。

　　中餐館海外飄香

　　“民以食為天”。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。中國味道不僅譽(yù)滿神州，還飄香海外。在世界各地，有華人的地方就有中餐館。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外中餐廳約55萬家，市場規(guī)模超過2500億美元。

　　在中餐業(yè)相對發(fā)達(dá)的美國、荷蘭、英國、德國、法國等國家，人們能吃到菜品十分豐富的中餐，且保持原汁原味。

　　“我?guī)缀趺刻於汲灾胁停驗(yàn)檫@邊中餐館很多，味道也很好。”在美國紐約大學(xué)學(xué)習(xí)的常元元接受本報采訪時表示，在紐約華人多，中餐館做得跟中國國內(nèi)基本是一樣的，能讓人嘗到“家鄉(xiāng)的味道”或“記憶中的味道”。當(dāng)然也有一些專門針對商務(wù)人士的美式中餐。

　　除了華人，海外中餐館還吸引當(dāng)?shù)厝饲皝砥穱L，并逐漸得到他們的認(rèn)可。中國國僑辦外派教師、泰國泰華通訊記者協(xié)會理事張杰近日拜訪了泰國美速市智民學(xué)校校董會副主席、“廣東花園飯店”老板何錦江。在接受本報采訪時，張杰表示，該飯店堅(jiān)持做廣東菜，有自己的特色，所以，顧客不僅包括華人，很多泰國人也是慕名前來品嘗，生意很好。何錦江說，在泰國，很多中餐館都“泰化”了，但他認(rèn)為在融入當(dāng)?shù)兀m應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖兜耐瑫r，應(yīng)該保持自己的獨(dú)特性。

　　所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，也決定了一方人的飲食習(xí)慣。如今，越來越多的中國人到海外旅游。在品嘗當(dāng)?shù)孛朗持啵绻茉诋悋l(xiāng)吃到熟悉的味道，會讓旅途增色不少。

　　“我們?nèi)ブ胁宛^吃飯，主要是滿足胃和味覺的要求”。在中國蘭州工作和生活多年的穆建剛，最近和家人在歐洲旅游的過程中，品嘗了法國巴黎特色中餐廳“活著的面條”的拉條子和牛肉面。在接受本報采訪時，他說：“牛肉面味道挺好的，有中餐的特點(diǎn)，但不是蘭州牛肉面的做法，應(yīng)該屬于拉條子一類。”他表示，國外的中餐比較注重口味和口感，以滿足中國游客的要求。

　　因地制宜謀發(fā)展

　　從黃燜雞米飯?jiān)诿绹_旗艦店到蘭州牛肉面在日本注冊商標(biāo)，從創(chuàng)意煎餅果子火爆美國街頭到改良版鍋包肉俘獲俄羅斯“吃貨”，世界各地對中國美食認(rèn)可度越來越高。從中國味道到世界美食，從飄香到揚(yáng)名，是中國美食品牌的塑造，更是對中國文化的認(rèn)同。在擦亮中國餐飲的“國際招牌”時，不同地區(qū)的中餐館有著不同的做法，主要涉及是保持原汁原味還是口味改良的問題。

　　“在北海道，中餐館的顧客以當(dāng)?shù)厝毡救藶橹鳎虼宋覍⒉似愤M(jìn)行改良，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?rdquo;“聚寶天津餃子”老板朱勇在接受本報采訪時表示，15年來，他不斷推出具有中國特色的新品菜，如爆三樣和涮羊肉。“當(dāng)?shù)厝嗽絹碓浇邮苓@些新口味，也挺愛吃的。”此外，華人生日或聚會時也會到他的飯店，他會做一些他們喜歡的正宗中國菜。“相比我剛來日本時，日本人對中華料理的印象在一點(diǎn)點(diǎn)地改進(jìn)。”

　　“原汁原味本身就是很大的特色。”常元元說，紐約的中餐館不能代表全美國，但在華人顧客多的情況下，口味正宗會更受歡迎。“熊貓快餐”這種美國化中式快餐的連鎖店，在美國其他地區(qū)如中部和西部更多，它滿足的是美國消費(fèi)者對于異域口味的需求。

　　近年來眉州東坡、花家怡園、海底撈、大董等一批餐飲企業(yè)掀起了一波到海外開店的潮流。楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)谌蛴谐^6000家門店，也是第一家通過美國食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的中國快餐店。

　　盡管“走出去”的做法不同，其背后都掩藏了打造世界連鎖餐飲企業(yè)的野心。

　　“中國菜講究是色、香、味，不同的人做出來的會不一樣，因此如果按照一種規(guī)模化的方式去做連鎖，跟西餐相比，中餐會有一定的難度。”何錦江表示，“越是中國的越是世界的”，飲食并不是單純的飲食，也是一種文化，而離開文化包裝的飲食注定走不遠(yuǎn)。

　　轉(zhuǎn)型升級眾推力

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，隨著中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力和國際地位的不斷提升，中餐已經(jīng)具備了走向國際化的實(shí)力。中餐逐漸向規(guī)范化、高端化方向發(fā)展，在海外的形象也在不斷提升。世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳說，“從小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營發(fā)展，海外中餐業(yè)正迎來新的發(fā)展態(tài)勢。”然而中餐的發(fā)展仍面臨一些問題，困擾其進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級。

　　除了文化差異及由此帶來管理思維的差異，勞工制度的不同使得餐飲企業(yè)無法照搬中國的管理體系，培訓(xùn)和管理制度都需要重新設(shè)計(jì)。此外有些食材和調(diào)料等難以從中國進(jìn)口，廚師難以獲取工作簽證，則是中餐館面臨的現(xiàn)實(shí)急切問題。

　　何錦江說，華人在海外開餐館，要考慮到當(dāng)?shù)氐那闆r，如食材選擇等，并滿足顧客的需求。“提高技術(shù)，讓顧客認(rèn)可，這是餐館面臨的一些困難，也是追求。”

　　“跟10幾年前相比，現(xiàn)在日本對廚師的工作簽證要求更嚴(yán)了，要求有10年的工作經(jīng)驗(yàn)，而且要辦理相應(yīng)的在職證明。”朱勇坦言，在中國，廚師的工資不斷上漲，而且流動越來越快，因此符合簽證條件的廚師比較少，手續(xù)辦不下來。“現(xiàn)在最頭疼的就是廚師。中餐館要中國師傅，請不來廚師，最后就只好關(guān)門了”。

　　姜俊賢認(rèn)為，在中餐“走出去”的過程中，希望得到中國國家層面的指導(dǎo)與扶持，希望相關(guān)主管部門制定具體的扶持政策，在需求較大且條件成熟的國家和地區(qū)建立中餐海外幫助機(jī)構(gòu)。

　　近幾年來，國家的支持正成為中國餐飲品牌海外發(fā)展的“后盾”。作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，旨在通過學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、在線授課等一系列扶植體系，支持海外僑胞中餐事業(yè)發(fā)展。