張慧

　　一天應該吃幾頓飯？即使拿這個問題去問幼兒園的孩子，也能得到“一日三餐”的標準答案。早餐、中餐和晚餐，放之四海皆準，世界各國都不約而同據此遵循。

　　然而，為什么不是兩頓，或者四頓？這可不是一個無厘頭的問題。在人類歷史發(fā)展的長河中，隨著生產、生活方式的變化，吃飯的節(jié)奏也在調整，最終才固定為一日三餐。

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　　我國三餐的形成——

　　從點心演變出的日中食

　　回溯先秦時期，一天吃幾頓飯，是依據身份而定的。

　　周代“列鼎而食”的貴族，一日三餐已步入生活日常。按照《周禮·膳夫》的說法，周天子的“朝食”必須“殺牲”，以新鮮肉類入肴饌，剩余的中餐和晚餐則不再另殺新牲（王日一舉，古代稱一次殺牲陳設盛饌為“一舉”）；而如果是齋戒日，則一日三餐都要殺牲備餐（王齊（齋）日三舉）?！稇?zhàn)國策·齊策四》“管燕得罪齊王”章中，有“士三食不得饜，而君鵝鶩有余食”的說法，意思是說：“士人在您這兒一日三餐還吃不飽，您養(yǎng)的鵝、鴨，飼料卻吃不完?！边@也從一個側面說明，戰(zhàn)國時期寄宿在大夫家的普通士族（貴族中的最低等級）也是一日三餐的標準。

　　貴族以外的平民階層，通常情況下一天最多吃兩餐，才能適應“日出而作，日落而息”的農耕勞作節(jié)奏。這兩餐一般是早餐與晚餐——與兩餐有關的文字記載最早來自殷商武丁時期的甲骨文卜辭：“甲寅大食雨，乙卯小食大啟?！币馑际羌滓沾笫硶r分天開始下雨，次日乙卯日小食時分天才放晴。“大食”和“小食”來自殷商人一晝夜的八個時段，以日?；顒右?guī)律為坐標，這八個時段依次為旦（或“明”）、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。每段大約隔兩個小時，其中“大食”是吃早飯的時間，大致在今天的7時至9時，“小食”即用晚餐的時候，時間一般在15時至17時。“大食”的功能是維持上午時段重體力勞作的熱量，熱量必須足夠撐到繁忙的午間；而晚餐后日頭西落很快要去歇息，少吃有助于消化，所以又叫“小食”。

　　到了春秋戰(zhàn)國時期，八時段又裂變?yōu)椤笆r辰”，按《左傳·昭公五年》杜預注所記，十二時辰分別為：平旦、食時、隅中、日中、日昳、晡時、日入、黃昏、人定、夜半、雞鳴、日出。其中早餐仍然占據著重要地位，被稱作“食時”，“晡時”則指晚餐時候，可見一天中依舊只有兩餐。

　　中國人是什么時候開始普遍吃三餐的？漢唐時期，貴族階層三餐的食俗逐漸流行于民間，早餐與晚餐之間又多出午餐來。“一日之中三時食，朝、夕、日中食”，這個“日中食”指的就是午餐。至今江浙一帶仍有把午飯叫做“晝飯”的習俗，這種語言傳統(tǒng)自有其“漢唐遺風”——“晝飯”來自《說文解字》里的“晝食”，《說文解字約注》里解釋得很清晰：“許（慎）云晝食，謂中午之食也。晝字從晝省，從日，言一日之中，以此為界也。今湖湘間猶謂上午為上晝，下午為下晝，則晝食為午時食明矣。”

　　三餐的出現(xiàn)并不意味著兩餐的退出，從漢唐時起直到清末，兩餐都一直與三餐制齊頭并進，具體采用哪種餐時，依據社會階層、各地經濟發(fā)展、地理與日照時長而有所不同?！肚灏揞愨n·飲食類》記載:“我國人日食之次數(shù)，南方普通日三次，北方普通日二次?！鼻宕鷿M族從北方游牧民族而來，入駐中原以后依然沿襲著一日兩餐的傳統(tǒng)。同樣在《清稗類鈔·飲食類》一篇名為“圣祖一日二餐”的記錄中，康熙皇帝在奏疏里批注了對江南人一日三餐的看法：“爾漢人一日三餐，夜又飲酒。朕日兩餐。當年出師塞外，日食一餐?！鼻宕朔Q正餐為“膳”，早膳時間一般在卯時二刻（6:30），晚膳時間在午時二刻（12:30），但不要以為一天只吃兩頓的清代皇帝會因此“勞筋骨，餓體膚”——按照《膳底檔》的記載，清代皇宮的用膳時間彈性很大，御膳房依照傳膳需要隨時機動，并且在兩頓正餐之間還穿插有隨叫隨到、多達五次以上的點心。

　　普通百姓也會有正餐以外的點心小食，在早、晚兩餐的餐時制度里，體力勞動的消耗需要補充能量，通常以“點心”的形式在中午進行補充。時間久了，中午的那一頓點心就逐漸演化成了午餐。直到今天，上海地區(qū)崇明方言里還有把午飯叫做“點心”的習慣，“吃午飯”也是“吃點心”。受中華飲食文化影響頗深的日本，傳統(tǒng)上只吃兩餐，到了江戶時代從體力勞工早晚兩餐的點心里逐漸演變出午餐，日語也將這最晚出現(xiàn)的正餐稱為“中食”。

　　由此可見，我國三餐制從先秦貴族生活中出現(xiàn)，在漢唐時逐漸普及，但兩餐制也長期存在，兩餐的進食時間分別在早、晚時分，日中的那頓點心逐漸演化成了午餐。

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　　歐洲三餐的形成——

　　缺失的早餐慢慢出現(xiàn)

　　歐洲地區(qū)的情形與我國類似，最初也曾是兩餐。不同之處在于——他們最初缺少的是早餐。

　　無論東西方，晚餐由來已久從未缺席。只不過與殷商人把晚餐叫做“小食”，為保證消化、少吃以盡早入眠相比，西方一直把晚餐看作一天中最重要的一餐。理想的晚餐要以新鮮食材烹飪，最好能剩下些材料當作第二天的早餐——或者說不能稱作為正餐的小食。同樣，和殷商人把早餐認作“大食”不同，歐洲早餐的重要性并非傳統(tǒng)。西方的一日兩餐通常指午餐和晚餐，因為早餐的面貌模糊不清，西方三餐的形成史也可以看作是早餐的崛起史。

　　埃及法老早上醒來入口的第一樣東西被稱作“ja.w-r'”，即一塊蘸有葡萄酒的面包。“ja.w-r'”的意思是“清洗口腔”，屬于一早速戰(zhàn)速決的地中海式早餐。在地中海或歐陸生活的人，一天只吃一到兩頓正餐。《古代醫(yī)學》的作者被推測是希波克拉底，在作者眼里，一天最多兩餐，即午餐和晚餐，午餐無關緊要，甚至不吃比吃要好，而早餐在書里則徹底消失了——希臘人稱每天最后一餐為deipnon，這也是最重大的一餐。而這之前的一餐叫做ariston，很多時候被翻譯成午餐。即使是實行一日三餐的社會，如物質生活相對豐富的羅馬，每餐的重要性也按照時間順序依次遞增：晚餐被稱為“切納”（Cena），是結束一天工作后最重要的一餐，進餐時間夏令時大約從三點以后開始，冬季提前一小時；如果邀請親朋好友歡聚，一餐的時間會延續(xù)好幾個小時。相比之下，午餐則在工作間隙匆匆解決，而早餐更是可有可無。

　　如果去問中世紀的歐洲人早上第一餐意味著什么，得到的回答都會是：“終止禁食”。從古羅馬時候起，早餐ientaculum就是終止禁食的意思（拉丁文的形容詞ieiunus指禁食）。英語早餐“breakfast”一詞來自“break the fast”，意思就是打破宗教的齋戒，指一夜未進食后，以早餐打破這種狀態(tài)。清早通常不吃，如果要吃的話通常也只拿前一晚的隔夜菜充饑——從清晨到午間一兩點前，絕不會發(fā)生正餐。

　　從法語中可以看出兩餐擴展為三餐的經過。法語原本管一天中的第一餐叫déjeuner（詞義上相當于英語的breakfast，都是“打破齋戒”之意），但因為這一餐的發(fā)生時間，在法語里被譯作“午餐”，為表示之后誕生的較早一餐，法國人另造petit déjeuner一詞表示“早餐”；在保留古老語義較多的魁北克法語中，déjeuner至今仍有“早餐”的意思。

　　早餐在三餐中重要性的崛起，更像是一場商業(yè)營銷。19世紀晚期，美國教會信徒詹姆斯·凱勒·杰克遜發(fā)明了早餐麥片，約翰·哈維·凱洛格則創(chuàng)立了“凱洛格”這一麥片品牌。到了20世紀四五十年代，美國食品公司為了銷售麥片，開始在收音機里一遍遍重復：“營養(yǎng)學家認為早餐是一天中最重要的一餐”；同時在超市散發(fā)宣傳單，向人們兜售想要健康就必須得吃早飯，而最健康的早飯莫過于他們的速食麥片的言論（事實并非如此）。戰(zhàn)后女性就業(yè)率大幅增加，上班族媽媽需要在通勤的早上解放廚房生產力，這也在一定程度上促進了早餐麥片的消費。經過美國麥片風潮，早餐麥片已經成為一代美國人的回憶，同味覺一起被固定的，還有商家反復宣揚、如今耳熟能詳?shù)摹霸绮褪且惶熘凶钪匾囊徊汀钡挠∠蟆?/p>

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　　一日三餐的用餐時間——

　　由時鐘敲定

　　嬰兒一天吃七八餐，成人以后固定三餐。一日三餐的固定用餐時段看起來再平淡不過，但真正在全球各國得以確立也不過是最近幾百年的事情。直到今天，亞馬遜森林深處的阿瓦族也保持著原始社會隨時進餐的習慣：在他們使用弓箭狩獵、采集野生蜂蜜和果實的過程中，隨手摘下的漿果，路遇的水源，都是停下來進行一餐的理由。農業(yè)社會的一日三餐或者兩餐時間基本遵循日出而作日落而息的日照規(guī)則，所以地理位置上越往北，第一頓正餐的用餐時間越晚。

　　五花八門的進食時間在進入工業(yè)革命以后被強勢統(tǒng)一。不過吹響改革序章的時間還要更早些，可以追溯到13世紀機械式座鐘的發(fā)明。1283年，英格蘭的修道院里出現(xiàn)了人類歷史上第一座以砝碼帶動的機械鐘；13世紀起，意大利北部的教會僧侶開始建立鐘塔（或稱鐘樓）——隨自然時鐘運轉的農業(yè)時代人類作息，在鐘表出現(xiàn)以后開始逐漸有了共同的機械標準尺度。

　　歐洲人在十四世紀發(fā)明了機械式座鐘，1657年發(fā)明了螺旋彈簧鐘，后者敲開了個人攜帶式鐘表流行時代的大門。到了十八世紀，擁有一座象征當時最先進科技的座鐘，生活必需品的意義遠大于財富象征，人與人之間必須保持時間上的同步，想要融入社會群體，就得知道現(xiàn)在幾點。

　　之后幾百年，封建領地逐漸解體，人群開始向城鎮(zhèn)聚集，鐘開始嵌于工廠、市政廳、學校的建筑墻上。以工序串聯(lián)的工廠流水線，必須準時開門服務的政府機構，遵循上課時間表的學習生活……什么時候吃飯，不再依照個人身份喜好或者各地古老的飲食習慣，也不再依據田間勞作的日照規(guī)律；而是必須符合工廠、學校、辦公室、商業(yè)中心等社會化組織的運行時間表。社會組織的運行要求人們的有效工作時間盡可能保持一致，工作時段與用餐時間被嚴格地切分出來。如果說整齊劃一的工作交易時間才能促進商業(yè)對接，提升生產力，那么一個人想要融入社會，就必須得跟上社會生產時鐘的節(jié)奏——換句話說，現(xiàn)代人的社會化得從規(guī)整的一日三餐開始。

　　1884年，華盛頓會議選定了通過格林尼治天文臺的經線為全球的統(tǒng)一本初子午線，全球統(tǒng)一的標準時間——格林尼治標準時間由此誕生。至此，一日三餐的輪廓終于在世界范圍內清晰起來，并隨著工業(yè)革命和十九世紀以來城市化的漫長過程逐步在全球各地得以確立。

　　早餐盤點

　　商業(yè)推手影響美式早餐

　　晨間時間有限，早餐是需要被快速解決的一餐，要求食材立等可取或幾分鐘就能烹飪完畢，因此早餐往往最能體現(xiàn)城市本地的飲食風貌，如武漢過早的熱干面，南京巷子口的小餛飩，老北京的豆汁和油條，上海人捧在手里的粢飯團，鄭州人最愛的胡辣湯。

　　但另一方面，早餐又最能看出全球商業(yè)的滲透影響力。西式早餐里除了面包或麥片，少不了茶、咖啡、可可這三大刺激性飲料，而這三者進入普通歐洲人的早餐，得追溯到大航海時代以后。美式早餐像是英式與歐陸早餐的結合，更像是商業(yè)推手的一種飲食塑造。最開始的美國人吃得跟歐洲人沒什么兩樣，也是面包、雞蛋以及隔夜肉，不過在1773年波士頓傾茶事件之后，越來越多美國人的早餐飲料選擇了咖啡而不是來自英國的茶葉。類似這樣的商業(yè)浪潮影響早餐的例子還有很多。譬如1914年，美國本土的柑橘產量過剩、嚴重滯銷，政府于是宣揚早上喝一杯橙汁對于民眾健康的積極作用。之后1918年的大流感期間，曾有橙汁維生素能抵御病毒的傳言，早餐里橙汁的角色也就此固定下來。

　　流行時尚

　　新型的餐時早午餐

　　近幾年有一種新型的餐廳形式開始流行于國內城市，店鋪的打造類似于咖啡廳，也兼具咖啡廳的社交和放松功能，提供的食物卻包含飲品之外的西式簡餐——這一餐又叫早午餐，英文名稱為“brunch”。

　　“brunch”是一個合成詞，其中代表早餐的“br”，源自早餐的英文breakfast，代表午餐的“unch”，來源于午餐的英文lunch。和中文的“晝飯”一樣，英語的“午餐”也經歷了從“點心”到“日中一餐”的變化。最早有午餐意義的詞語指向“l(fā)uncheon”，意思是能夠快速解決、補充體力的“面包或奶酪”，多用于兩餐之間的加餐，這種用法一直延續(xù)到十七世紀中后期?！發(fā)unch”作為一天時間中正式一餐的用法（mid-day repast），直到1786年后才開始出現(xiàn)。

　　歐洲國家周日上午舉行教會禮拜日，大家習慣上完教堂以后再吃早餐，早餐開始的時間較晚，由此逐漸演變成了“brunch”這種新的餐時?；谠缥绮驮谟⒚绹矣绕浞泵Χ际欣镅杆亠L行，1896年版的《牛津英文辭典》首次收錄這一詞語，指連續(xù)工作日或是周六夜狂歡后，隔天很晚起床，連中飯一起吃的那一餐。今天的“brunch”餐廳用餐時候不只局限于周末，如果想在三餐時段之外進餐，和朋友邊吃邊聊的話，“brunch”餐廳是一個不錯的選擇。