本文專家：葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員

醋是一種深受人們喜愛的調(diào)味品，有人吃飯頓頓不離醋，有的人甚至?xí)x擇直接喝。

另外，相信不少朋友都聽說過喝醋的種種優(yōu)點(diǎn)：可以軟化血管、能抗癌……家里還時(shí)不時(shí)的熏醋來消毒。

醋真的有這么神奇嗎？吃多了也沒事？下面小編就帶大家來揭秘。

醋是如何被制作出來的？

祖先們因發(fā)現(xiàn)了植物的汁液中有會(huì)發(fā)酵的乙酸，從而制作出醋和酒。全世界各地區(qū)的人們都有用各種果酒、熱帶水果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統(tǒng)習(xí)慣，還會(huì)用醋來腌漬醬菜，浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

而中國人吃的醋，多是用檽米、高粱、小米、麥麩、玉米和甘薯干等釀造制成。數(shù)千年來的制醋手法，都只是用容器裝著半滿的果酒或其他酒精液體，靜置較長時(shí)間令其發(fā)酵，但結(jié)果卻很難預(yù)料。

18世紀(jì)，荷蘭科學(xué)家赫爾曼·波哈夫率先采用了省時(shí)的釀醋系統(tǒng)，然后到19世紀(jì)，巴斯德證實(shí)了微生物和氧化作用是制醋工藝流程不可或缺的要素后，就有了現(xiàn)在用一種或多種含淀粉、糖等物料經(jīng)一系列生物化學(xué)變化過程制作出醋的方法。過程是利用食用酒精的發(fā)酵，使淀粉得到分解而糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇，再在特選菌種——醋酸菌的作用下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸等，從而得到這一風(fēng)味繁復(fù)的液體酸性調(diào)味品。

為啥有人吃飯離不開醋？

食醋之所以能流芳百世，是因?yàn)槠渲泻芯叨喾N特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。

乙酸的特性：

1、可解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，祛腥膻味；

2、保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來有特殊的香氣，可增加食欲、開胃提神；

3、特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；

4、能夠抑制多種微生物的滋長，具有防腐劑的功能，提高食用涼拌菜的安全性。

另外，谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。

醋能軟化血管、降血脂？能抗癌？

醋的食物成分通常為醋酸，鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。

盡管含有多種營養(yǎng)成分，但因?yàn)槭秤昧枯^少，因此可以忽略其作為膳食中主要營養(yǎng)素的供給和對(duì)健康帶來的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用還是調(diào)味。

然而，近幾十年來，有很多通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性論文報(bào)道。也有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：除了改變食材選擇和比例之外，使用食醋作為調(diào)味品對(duì)糖尿病防控有幫助，但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下，加入適量有機(jī)酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指數(shù) GI 值來影響餐后血糖應(yīng)答。

而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒有任何直接得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

而對(duì)于“熏醋能殺菌”的說法又是否正確呢？

食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物調(diào)味中發(fā)揮抑制細(xì)菌繁殖的作用，但乙酸的沸點(diǎn)高達(dá)118°C，在為空氣消毒而熏蒸的過程中，只能把醋變濃，煮沸后蒸發(fā)的水分中乙酸含量極低，根本達(dá)不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎？

生活中甚至有部分人群把醋視為可直接飲用的保健品來追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，會(huì)對(duì)口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，引起炎癥和潰瘍，也會(huì)改變胃液的ph值，對(duì)胃粘膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至引發(fā)急性胃炎。而限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的而攝入大量食醋，會(huì)導(dǎo)致鈉的攝入過量，對(duì)控制血壓十分不利。

市面上標(biāo)識(shí)有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會(huì)加入大量的糖，飲用過多對(duì)血糖控制不利，也會(huì)增加體重提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

由此可見，“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”，確實(shí)對(duì)身心健康有害。

那么，面對(duì)當(dāng)下品種眾多的醋，吃醋逐漸成為了技術(shù)活，下面就來說說應(yīng)該如何吃醋？

怎樣正確吃醋？

無論是以地域品牌選擇，還是根據(jù)原料依口味偏愛選擇，首先要做的是看食物標(biāo)簽，看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國GB2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的規(guī)定要求，食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品。醋的總酸含量要求≥3.5克/100毫升。

醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃。可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需。

一般來說，酸度標(biāo)為5度以下的醋適合做菜，5~6度適合做沾蘸食用：陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚等；香醋酸度適中、味醇、適合吃螃蟹、蝦時(shí)的蘸料；米醋味道相對(duì)清淡，略有點(diǎn)酸甜味，常用來炒酸甜口兒的美食；白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。

如果標(biāo)了9~16度，一般是特制的具有特定保健功能的醋，價(jià)位會(huì)較高，但必須有保健功能批準(zhǔn)文號(hào)，購買時(shí)注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價(jià)值和感官的作用。如，保護(hù)食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍(lán)變黑。

所以，無論你喜不喜愛醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中或紫甘藍(lán)、莧菜、紅心蘿卜等蔬菜中加點(diǎn)醋。

另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量。有些醋還會(huì)加糖，同樣需要注意。