編者按：熱騰騰且食材豐富的火鍋，無論是一個人大快朵頤還是與親朋一起熱鬧地分享，都是寒冷日子里不錯的選擇。然而最近，關于火鍋的安全和營養卻有一些讓人提心吊膽的說法，比如“網紅自熱火鍋會產生氫氣發生爆炸”和“一頓火鍋等于十碗飯”。前者關乎生命安全，后者則讓減肥一族揪心，那么，我們究竟還能不能一如既往地愛火鍋呢？

網紅自熱火鍋導致爆炸？

三步避免安全隱患

寒冷的冬天里，沒有什么比一頓熱騰騰的火鍋更解饞了。但如果懶得連門都不想出怎么辦？沒關系，還有自熱火鍋可以拯救你。自熱火鍋也叫懶人火鍋，是食品圈的新網紅。沒有鍋沒有爐具甚至懶得洗菜都沒問題，現成的食材和配料，只要一點水配上加熱包，就可以快速地享受一頓小火鍋了。但是這樣的神奇技能也引發了吃貨們的廣泛討論：為什么一會兒工夫就能做好一鍋熱騰騰的麻辣火鍋？這樣的發熱原理安全嗎？聽說有人吃著吃著發生了爆炸，是真的嗎？

自熱火鍋的發熱原理

自熱火鍋是一種新型的方便食品，采用的是食品自熱技術，這種技術也用于自熱米飯。食品自熱技術最早是用于搶險救災、部隊保障和野外探險等特殊環境，近些年才逐步走向民用。

自熱火鍋是夾層結構，其中上層飯盒用來裝食材和水，下層用來放發熱包。先將食材放在上層并加水，然后將發熱包從密封的塑料袋中取出，放在下層并加些水。隨后迅速將上層飯盒放好并蓋上蓋，打開透氣孔，等下層的發熱包作用10-15分鐘就可以吃了。

自熱包有不同配方，但大體上包括四類成分。最主要的是生石灰，學名氧化鈣，它和水接觸之后可以產生熟石灰，學名氫氧化鈣。在這個過程中會釋放大量熱量，是發熱包主要的熱量來源。

其次，發熱包中含有硅藻土、活性炭等成分，它們是典型的吸附劑。其疏松多孔的結構有利于各種有效成分附著，充分接觸并發生化學反應。發熱包通常還有碳酸鈉、氯化鈣、硫酸鎂等鹽分，主要是用來吸收滲入包裝內的微量水分，防止氧化鈣逐漸失效，同時在化學反應中起到輔助作用。

此外，發熱包中也常見鐵粉和鋁粉，它們可以通過和氧氣反應釋放少量熱量。也可以和活性炭、水分、鹽分形成“原電池”效應，通過氧化還原反應釋放熱量。

含有氫氣導致爆炸的說法缺乏依據

傳說有留學生在美國的大學宿舍吃自熱火鍋引發火警警報，專家分析可能是產生了一氧化碳或氫氣。其實上述說法缺乏充分依據，至少國內大量吃貨用行動證明自熱火鍋并沒這么嚇人。雖然自熱包含有碳，但要和氧氣反應產生一氧化碳需要達到燃燒的溫度，而在水中發生反應顯然是不夠的。

鋁粉在生石灰和水的作用下確實可能發生反應產生氫氣，但自熱包中鋁粉的量很少，即使產生微量氫氣也會迅速擴散，幾乎不可能形成引發爆炸的濃度。我認為更大的可能是高溫水蒸氣觸發了報警裝置。

避免自熱火鍋的安全隱患

由于發熱包和食物并不直接接觸，因此首要的安全隱患來自于發熱包的熱量。那么我們應該怎么避免安全隱患的發生呢？

首先，飯盒蓋上有一個透氣孔，在使用時一定要先檢查是否有效，避免蒸汽壓力使飯盒膨脹甚至爆開，導致燙傷。

其次，發熱包用可透水的材料包裹，水是慢慢滲透進去的，因此發熱反應不會太劇烈。如果把發熱包撕破了直接加水，可能造成反應過于劇烈，存在燙傷風險。

另外，如果自熱火鍋放在玻璃臺面上，最好能加一個隔熱墊，避免臺面炸裂。

需要特別提醒的是，由于自熱火鍋是新鮮事物，無論標準還是監管都還存在模糊地帶。而這類產品較高的毛利率也導致不少小廠家蜂擁跟進，可能存在食品安全風險。建議消費者在經濟條件允許的前提下盡可能到可靠的渠道選擇知名品牌的產品，網絡比價適可而止，貪圖便宜容易吃虧。

文/鐘凱（食品安全博士）

一頓火鍋=10碗米飯，營養真相還是數字游戲？

最近有一則標題為《一頓火鍋=10碗米飯！營養專家含淚說出真相》的微博備受關注，這樣惹眼的標題、驚人的數字、貼心的“破解秘籍”，迎來了讀者們的群嘲。后來該微博的小編發了一條說明：這里的“=”是指兩者的熱量相等，與營養成分無關。由于說法上的不嚴謹，給大家造成了誤解。雖然小編擺出了“從善如流”的姿態，但只是認為“說法上不嚴謹”，卻不明白這個說法本身在邏輯上就存在問題。

火鍋與米飯之間的比較沒有意義

首先說，“一頓火鍋”跟“一碗米飯”并不是一個對等的比較。一頓火鍋是指一餐，而一碗米飯只是一頓中的一部分。即便是小編所說的“比較熱量”，也應該是“一頓火鍋”與“一頓飯中的所有食物”相比，才有意義。

其次，火鍋只是一種餐飲形式，跟飲食的內容并沒有直接關系。所謂“一頓火鍋熱量至少1700千卡”，是基于作者認為的一頓火鍋所吃的東西算出來的。一碗米飯如果只是配一碟青菜，自然是熱量很低，但如果配上一大碗紅燒肉，熱量也并不低。一頓飯吃多少米飯、多少菜，是吃的人自己控制的，同樣一頓火鍋吃什么、吃多少，也是自己控制的。簡單地假設一頓火鍋就會吃多少食物，而吃米飯就只吃米飯或是其他什么，都是為了做算術而做的“附加條件”。

第三，在比較食物的時候，不能僅僅比較熱量。熱量只是飲食健康的一個方面。除了控制熱量攝入，同時還需要做到營養均衡。所以，拿“含有多種食材”的火鍋，去跟“幾乎只是碳水化合物”的米飯相比，也沒有意義。

單純基于營養標簽比較食物也不合理

朋友圈里還有另一個廣泛流傳的公式是關于酸奶的，其中兩個是“1杯酸奶=1.3瓶可樂”和“1杯酸奶=2罐可樂”。這個公式是基于營養標簽的數字。在可樂的營養標簽里，碳水化合物是10.6克，而很多酸奶標簽上的碳水化合物是14克。14除以10.6，得到了1.3倍這個比例。而考慮熱量的話，酸奶是400千焦左右，而可樂是180千焦，400除以180，約等于2。

這個算法非常不靠譜。營養標簽里的數字是以100克（或者100毫升）為基礎來計算的，而我們吃食物、喝飲料，還要考慮具體的量。比如1杯酸奶通常是120克，所含的糖就是16.8克，熱量是480千焦；一瓶可樂通常是500毫升，含糖量就是53克，熱量900千焦。1瓶可樂中的糖是1杯酸奶的3.2倍，熱量是1.8倍。

當然，酸奶的含糖量很高，這的確是一個“很不健康”的因素。與可樂對比來說明它的含量高很多，“目的”不能說不對，但是“用錯誤的方式去支持正確的主張”，也還是應該反對的。

此外，火鍋與米飯比較中只考慮熱量不合理，酸奶與可樂比較只考慮糖也同樣不合理。因為酸奶中除了糖，還有優質蛋白和鈣等人體需要的營養成分。

食物營養價值的對比公式只是數字游戲

這種“1份A食物=X份B食物”的公式還經常用于鼓吹某種食物的“營養價值”。比如一種水果的維生素C含量為30毫克/百克，就宣稱“1斤XX水果=6.5斤蘋果=10.6斤黃瓜”。單就維生素C而言，這個等式并沒有錯，等式也挺吸引眼球。其實，這只不過是玩了一個田忌賽馬的數字游戲而已——蘋果和黃瓜不是富含維生素C的食物。用類似的邏輯，任何一種食物都可以針對特定的營養成分，弄出“=X倍”某種優質食物的等式來。

在我們評價一種食物的時候，需要全面地考慮它所含有的我們“容易缺乏”的營養成分，同時考慮它所含有的我們“容易攝入過多”的營養成分。比如紅糖，每百克含鐵2.2毫克，跟豬里脊肉差不多。但是，吃100克紅糖攝入的熱量大約390千卡，幾乎完全來自于糖，堪稱“空熱量”；而100克豬里脊熱量約為150千卡，含有20克優質蛋白和多種維生素與礦物質。所以，雖然鐵含量數字上二者差不多，但紅糖是“垃圾食品”而豬里脊是“優質食品”。

文/松鼠云無心